Belgisch koevlees is prima

Gaat jouw voorkeur uit naar een mager stukje Belgisch wit-blauw rundvlees of heb je liever een met vet dooraderde Ierse of Argentijnse biefstuk? “Consumenten kiezen meestal voor de vertrouwde smaak van lokaal geproduceerd vlees”, weet Stefaan De Smet, professor dierlijke productie aan de Universiteit Gent. Toch laat de Belg, die meer bourgondiër dan chauvinist is, zich vooral leiden door smaak. “Meer dan ras of voeding, zijn de mate waarin het vlees dooraderd is met vet en de tijd die het krijgt om te rijpen, bepalend voor de smaak”, vertelt De Smet die op vraag van VILT het thema rundvlees aansnijdt.

Dit voorjaar had elke kok zijn mening klaar over de smaak van Belgisch wit-blauw rundvlees. Wat hebt u onthouden van de heisa? Is een randje vet aan het vlees wel of niet nodig?
Stefaan De Smet: Het leek alsof koks appels met peren gingen vergelijken. Wit-blauw rundvlees was plots niet goed genoeg, maar ze vergeleken de biefstuk die zij op restaurant serveren wel met een doordeweekse biefstuk. Bovendien hoorden we enkel chefs die geen wit-blauw serveren terwijl er genoeg zijn die dat wel doen en er zelfs mee uitpakken. Goed bereid, valt op de smaak van wit-blauw rundvlees niets aan te merken, al is het qua smaakintensiteit door het weinige vet niet de nummer één. Smaak is bovendien een erg individuele ervaring en verbonden met cultuur en gewoontes. Hier wil de consument mager vlees, elders in de wereld moet het vlees zichtbaar gemarmerd zijn met vet.

Kunnen wetenschappers dergelijke discussies objectiveren?
Klassieke sensorische kenmerken zoals malsheid, kleur en smaak van vlees worden al 50 jaar lang onderzocht. Smaak is veruit het moeilijkst te beschrijven, al hebben we inmiddels zicht op de factoren en de verschillende componenten die bijdragen aan de smaak van vlees. Het is mogelijk om discussies over smaak te objectiveren, alleen ga je dan voorbij aan de verschillen in consumentenvoorkeur. Consumentenpanels die mogen proeven van rundvlees afkomstig van verschillende rassen en productiesystemen, bestempelen niet systematisch één type rundvlees als het smakelijkste. Dat komt omdat lokaal geproduceerd rundvlees door zijn vertrouwde smaak nog het meest weet te overtuigen. Dat de smaak van wit-blauw rundvlees bij ons toch ter discussie stond, toont dat een Belg geen groot chauvinist is.
lees meer