Tijdens de zomer van 2003 ontstond nogal wat commotie
in de lambikwereld toen een overijverige inspectrice van het F.A.V.V.
(Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen) de wettelijkheid
van het gebruik van houten tonnen in de brouwerijsector ter discussie
stelde. Persberichten, waarin een medewerker van het departement van Volksgezondheid
sprak van ‘houten tonnen zijn nog niet verboden, maar we manen de
mensen aan er best rekening mee te houden’ klonken al even onheilspellend.
Hierbij baseerde men zich op het KB van 7 februari
1997 inzake de algemene voedingshygiëne dat dienaangaande het volgende
bepaalt: ”Oppervlaktes die in aanraking komen met voedingsmiddelen,
moeten vervaardigd zijn uit of bedekt met glad, niet–absorberend,
afwasbaar en niet–toxisch materiaal, behalve voor afwijkingsgevallen,
indien de verantwoordelijken van de voedingssector aan de bevoegde overheid
kunnen aantonen dat de andere gebruikte materialen voldoen.”
Het gisten en rijpen van de lambik in houten tonnen
is een essentieel onderdeel van de traditionele, zeg maar de ‘oude’
productiemethode. Poreuze oppervlaktes zoals onbehandeld hout, blote bakstenen
muren en dakpannen in de koelschipruimte moeten ervoor zorgen dat de zo
geroemde microflora van het Pajottenland zich kan nestelen en aldus ervoor
zorgen dat de gisting ‘spontaan’ op gang komt.
Overleg tussen de brouwerijsector in het algemeen,
Horal en de specialisten van het Federaal Voedselagentschap resulteerden
in de zomer van 2004 in het zogenaamde ‘Verticale Standaard Lambikbrouwerijen’,
een document waarin de uitzonderingen opgenomen zijn die in de lambikbrouwerijen
van toepassing zijn en waardoor de authentieke productiemethoden voor
de toekomst veiliggesteld worden.
Tot in het begin van de jaren 1980 werd de lambik
bij Lindemans vergist in houten tonnen. De snelgroeiende export verplichtte
de brouwerij roestvrijstalen tanks aan te kopen. Omdat houten tonnen zeer
duur zijn en door gebrek aan kuipers herstelling nagenoeg onmogelijk werd,
geraakten de tonnen in steeds slechtere toestand. Het bier uit de roestvrij
stalen tanks waaraan houtkrullen toegevoegd worden, een uit de Franse
wijnwereld overgenomen techniek, bleek dan ook beter te zijn dan het bier
uit de – verwaarloosde – houten tonnen. Het hout verdween
dan ook geleidelijk uit het tonnenmagazijn.
Onder druk van Horal en om in orde te zijn met de
Europese regelgeving beschikt Lindemans sedert april 2005 opnieuw over
hout: vijf foeders van elk 10.000 liter, uitgevoerd in eik door de Tonnellerie
Vicard uit Cognac, werden toen in gebruik genomen. In het najaar werden
er nog eens vijf geleverd.
De Troch
In Wambeek is men de houten tonnen steeds trouw gebleven,
alhoewel er op andere vlakken zeer creatief met lambik omgesprongen wordt.
Denk maar aan de vele originele, soms zelfs exotische fruitbieren. De
tonnen begonnen echter te verslijten en dan moet er een keuze gemaakt
worden: overschakelen op roestvrijstalen tanks of hout blijven gebruiken.
De familie Raes koos voor het laatste: in het najaar
van 2005 werden 50 splinternieuwe pijpen geleverd. Zij werden in Portugal
gemaakt uit kastanjelaar, een houtsoort die samen met eik het meest geschikt
is om tonnen mee te maken. Henri Vandervelde (ex-Oud Beersel) zweerde
trouwens bij kastanjehout voor zijn lambiktonnen, omdat het minder tannine
afgeeft.)
Vroeger plachten de lambikbrouwers tweedehandse vaten
te kopen, vaak zogenaamde ‘bombas’, transportvaten waarin
porto naar België gebracht werd om hier op fles af te vullen. Deze
‘bombas’ werden beschouwd als verloren verpakking en beleefden
vervolgens een nieuwe jeugd in het tonnenmagazijn van een of andere lambikbrouwer.
Sedert enkele jaren moet wegens een Europese verordening, de porto afgevuld
worden in Porto zelf, zodat de brouwers zich nu verplicht zien nieuwe
tonnen aan te kopen.
Timmermans
 |
| http://blog.seniorennet.be/bierblog/archief.php?ID=1241595 |
In Itterbeek zijn ze altijd trots geweest op hun mooie
foeders, houten tonnen met een inhoud van meer dan 6.000 liter. Om meer
lambik te kunnen opslaan, besliste John Martin, de eigenaar van Timmermans,
geen foeders maar pijpen bij te kopen: tien pijpen van 600 liter hebben
evenveel inhoud als één foeder van 6.000 liter!
Jacques Van Cutsem, voormalig eigenaar en productieverantwoordelijke
van Timmermans, maar sinds 2004 met pensioen, trok naar Zuid–Europa
op zoek naar geschikte houten tonnen en vond in Portugal een leverancier
die geschikt materiaal kon leveren tegen dermate gunstige prijzen dat
tien pijpen minder kostten dan één foeder.
Tot slot
Niet alleen in de lambikwereld wordt (opnieuw) geïnvesteerd
in hout. Brouwerijen zoals De Landtsheer (waar nooit hout gebruikt werd)
en Dubuisson hebben de laatste jaren houten tonnen aangekocht om speciale,
in beperkte hoeveelheid gebrouwen bieren te laten rijpen. Ook in de wereld
van de West–Vlaamse rode bieren wordt nog heel wat hout gebruikt,
denk maar aan de ‘kathedraal van foeders’ bij Rodenbach. -bron: Zythos.be-
Geen opmerkingen:
Een reactie posten